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Recette de poularde vraiment exceptionnelle(Auguste Thonart)

 
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nad
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Féminin 猴 Singe

MessagePosté le: Sam 24 Mai - 16:04 (2008)    Sujet du message: Recette de poularde vraiment exceptionnelle(Auguste Thonart) Répondre en citant

L'extraordinaire recette d'un restaurateur ardennais
On ne crée pas souvent une nouvelle recette. On réinvente, on adapte, mais tout n'a-t-il pas été fait ? Il y a pourtant des trouvailles de génie.
Auguste Thonart, un grand restaurateur, propriétaire de l'Hôtel de la Vallée à Lorcé-Chevron, célèbre rendez-vous des gourmets au bord de l'Amblève, a mis au point une recette de poularde vraiment exceptionnelle, qu'il a baptisée du nom de sa mère "Poularde Valentine Thonart" et qu'il fera enregistrer par l'Académie Culinaire de France. Valentine Thonart avait été la première et remarquable cuisinière de l'hôtel-restaurant en 1914, avant de céder la place, bien plus tard, à son fils Auguste. Elle a disparu en 1955. Son fils lui rend ainsi le plus bel hommage.
"Le Guide des Connaisseurs" a fait une enquête discrète pour connaître les secrets de cette merveilleuse préparation à base de poularde de haute qualité et de homard.
En voici le résultat pour la postérité, recueilli auprès du chef de l'époque, le talentueux Roger Verhougstraete, qui a préparé des milliers de "poulardes Valentine Thonart", pour le plus grand bonheur des amateurs de bonnes choses.


Pour quatre personnes, découpez une poularde de 1 kilo 600 vidée, en six morceaux. Faites chauffer du beurre dans une casserole.
 Laissez colorer les morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés. Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
 
Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne cuillère à soupe d'échalotes hachées.
Flambez le tout à l'armagnac.
 Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches, épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d'artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à découvert de moitié.
Enlevez à l'aide d'une écumoire les morceaux de volaille et de homard et gardez-les au chaud.
Terminez la sauce avec une pincée d'estragon, dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une larme d'armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en goût et bien relevée.
Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine julienne.
 
Le service se fait en deux fois : d'abord un suprême de poularde et une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.
Un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne déteste pas non plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé.
Ce plat riche se suffit à lui-même, mais on peut l'escorter, si on veut, d'un peu de riz nature.
Un de nos grands restaurants serait certainement bien inspiré en inscrivant à sa carte cette délectable "Poularde Valentine Thonart"!
Sans la trahir ou la débaptiser, bien évidemment...

source: http://www.europeangastronomy.com/


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MessagePosté le: Sam 24 Mai - 16:04 (2008)    Sujet du message: Publicité

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